紫薯戚风的做法|紫薯戚风怎么做

“今天拿紫薯来造个戚风吧，适量的紫薯颗粒让成品口感丰富，软绵绵的戚风加上分散开的颗粒，一口咬下去，比直接吃紫薯或原味戚风更满足呀！深浅不一的紫，好吃又好看！”

食材明细

• 甜味 （口味）
• 烤 （工艺）
• 一小时 （耗时）
• 普通 （难度）

紫薯戚风的做法步骤

• 1、紫薯130g去皮切片，上锅蒸熟，压成泥备用，120g切成小颗粒备用。

• 2、冷藏鸡蛋洗净擦干，分离蛋白和蛋黄，蛋黄放小碗备用，蛋白放入干净无水盆中，冷冻备用。

• 3、牛奶和玉米油倒入干净无水盆中，用蛋抽搅打到无油花，乳化。

• 4、放入压成泥的紫薯和蛋黄，用蛋抽“之”字形混合，再用电动打蛋器，搅打至细腻，看不见大的紫薯颗粒，也可以用料理机或破壁机打一下。

• 5、过筛入低筋面粉，预留5-10g，视情况加入，因为紫薯的品种不同，蒸出的紫薯含水量略有不同。

• 6、蛋抽“之”字型，混合至无干粉，比较浓稠的紫薯蛋黄糊，放置一旁备用，不要划圈混合，防止面糊起筋。

• 7、取出冷冻的蛋白，呈冰渣状，更容易打发，加入柠檬汁或白醋去腥，此时可预热烤箱，上下180℃。

• 8、电动打蛋器高速打发至鱼眼泡状态，加入1/3细砂糖。

• 9、继续打至气泡变细，再加1/3细砂糖，打至出现明显纹路，加入最后的细砂糖，打至干性发泡，呈小短尖状态，再低速搅打，整理大气泡。

• 10、取1/3蛋白霜到蛋黄糊中，左手配合逆时针转盆，右手用蛋抽从2点钟方向切入，沿着盆底往盆边翻起到盆中心，重复切拌和翻拌动作，初步混匀。

• 11、再取1/3蛋白霜，重复上一步动作，翻拌均匀后倒回到剩余蛋白霜中，同样操作，混匀，用刮刀将盆边和盆底的部分再翻拌几下。

• 12、最后将紫薯颗粒分散撒在蛋糕糊上，用刮刀翻拌几下，将紫薯颗粒与蛋糕糊大致拌匀即可，混匀的蛋糕糊，没有蛋白霜块。

• 13、从高处倒入模具中，八至九分满，左右晃平面糊，然后提起模具，离桌面20公分处放手，震2下震出大气泡。

• 14、放入烤箱中层偏下位置，转上下160℃，烘烤48分钟。

• 15、蛋糕膨胀到最高点略有回落即可，出炉再次震模具震出热气后立即倒扣冷凉。

• 16、完全冷凉后脱模。

小窍门

1、紫薯颗粒可切小块，翻拌和震模后不会造成太多沉底，紫薯颗粒分布也均匀，成品口感更佳；
2、紫薯泥蛋黄糊比一般蛋黄糊要粘稠，不影响后期和蛋白霜的混合，混合的蛋糕糊依然细腻；
3、文中使用的烤箱是柏翠PE3050烤箱，模具是SN5041八寸阳极模具；
感谢尘晓提供配方