主料
輔料
青蝦 ：豌豆 ：5g
雞蛋清 ：5g
薑汁 ：克
黃酒 ：
白砂糖 ：克
小蔥 ：克
鹽 ：克
香醋 ：克
胡椒粉 ：克
味精 ：克
番茄醬 ：
豬油（煉製） ：
姜 ：克
具體步驟
1. 將桂魚（鱖魚）去鱗、鰓，從臍部割一刀，去內臟後洗淨，下沸水鍋汆一下取出，魚身兩面均剞上斜十字花刀，用精鹽和少量清水調成的鹽水抹勻魚體；
2. 蝦洗淨去殼，在蝦肉背上直拉一刀，去沙線，用精鹽3克、薑汁、雞蛋清抓勻漿好；
3. 白糖、香醋、味精、溼澱粉、精鹽10克、番茄醬、高湯150毫升兌成滷汁；
4. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至七成熱，將漿好的蝦肉過油，待捲縮成“桃花”狀時，倒進漏勺瀝去油；
5. 鍋移至中火上，下熟豬油25克燒熱，放入姜塊稍煸，然後放進桂魚，兩面略煎，下高湯250毫升、黃酒、蔥條，燒7分鐘左右；
6. 將桂魚取出，裝入腰盤，過油蝦仁排於魚身兩邊；
7. 鍋中湯汁去掉蔥姜加入滷汁燒沸勾芡，淋於桂魚上，再撒入豌豆仁、胡椒粉即成。
