主料
三黃童子雞 :1只生薑 :一個
香葱 :3根
花椒 :15
料酒 :20
香菜碎 :適量
輔料
生抽 :20陳醋 :10
雞精 :少許
紅油 :50
花椒油 :20
花生碎 :10
白糖 :5
麻油 :10
具體步驟
1. 將童子雞去內臟洗淨備用,生薑香葱分別切成,生薑末,香葱末和葱段、薑片。雞用料酒,鹽和薑片醃製半小時;
2. 鍋內注入大半鍋量的清水,加入薑片,香葱,花椒及料酒,大火燒開。放入童子雞,開着鍋蓋中小火煮15分鐘。再加蓋燜上15分鐘,讓熱水將雞浸泡至熟。燜好後放入提前準備好的冰水中,這是為了讓肉皮脆有嚼頭;
3. 鍋內加入沙拉油,加入蒜蓉、薑蓉、花椒略炒,加煮雞湯少許煮開,後放生抽 、陳醋 、雞精、白糖、根據口味放鹽,拌勻成汁備用。
4. 將浸涼的雞擦乾水份,刷上一層麻油,取一深盤,將雞斬成小塊狀平鋪在盤中。撒上花生碎,小葱,淋上料汁和紅油 川花椒油即可。
雞煮的時間不要太長,這樣雞肉比較嫩。煮好的雞要立刻放到涼水裏,,有條件的話,最好在水中放些冰塊,這樣皮質細膩緊滑,脆脆的不容易散爛。冷油小火下入蒜,薑蓉及花椒炒出香味,要控制好温度和時間不要炒焦了,焦了就有苦味。醋和糖也不需要放太多,以免過甜過酸,味道是以鹹香為主。麻的味道就是靠四川花椒油,所以想要好味一定不能偷懶代替。