卤味，很多的人们都喜欢吃。这是为什么呢，因为卤味若是做的好的话，老远就会闻到它的味道了。在色泽上面，也是尤为的不错。当然不止是可以在市面上面购买的，在家里面也可以做。不同的食材，都可以进行制作，味道好吃又营养。以下就会介绍到做法，来了解一下吧！
一、卤汁配制三秘诀
1、香料、食盐、酱油的用量要适当
香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。
2、原料的选用
黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
3、卤汁不宜事先熬煮
卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
二、卤味配方怎么自制，不同卤味秘制大全
1、辣汁卤藕
食材：卤水2000ml、莲藕800g、油泼辣子20g、醋10ml
做法：
1、准备卤水一罐、莲藕切去两头，不要削皮，分切成15CM长左右的段，洗净备用
2、取一大砂锅，倒入卤水，大火煮开后下入藕段
3、盖上盖，煮至再次沸腾时改小火，再煮15-20分钟即可
4、如果拿不准时间，可以试着用一根筷子插入藕中，如果感觉可以轻松捅入，就表示已经卤好，如果感觉有硬度，捅到一半就捅不动了，就表示还没卤好，还要继续煮
5、将卤好的藕取出，置于盘中晾凉、待冷却后切成小片
6、油泼辣子、醋、卤水调成味汁、倒在藕片上，拌匀即可
2、五香卤鸡爪
食材：新鲜鸡爪500g、八角适量、桂皮适量、香叶适量、生姜适量、精盐适量、老抽适量、莨姜适量
做法：
1、鸡爪清洗干净，去爪尖。
2、把鸡爪放入清水锅里，水开后煮5分钟离火捞出鸡爪，等鸡爪凉后用清水冲洗。
3、砂锅里放入佐料。
4、把鸡爪码放好后，倒入清水，以没过鸡爪为准。
5、倒入一汤匙老抽。加入适量精盐，大火煮开后关火，卤制几小时后即可食用。
3、卤鸡腿(古法鲜烹)
食材：土鸡腿500g、猪油5g、辣椒红油5g、全肉型牛肉酱5g、老卤水500ml、生姜少许、米酒少许
做法：
1、鸡腿处理干净，用叉子在腿上刺出密集的小孔
2、坐锅烧水，下姜片、米酒、鸡腿飞水，捞出沥水待用
3、坐锅起油，下姜片爆香
4、下辣椒红油、牛肉酱，翻炒煸香
5、下鸡腿，翻炒一分钟
6、下老卤水，大火煮沸，转中小火
7、每三分钟鸡腿一翻身，期间汁水片刻不停淋在鸡腿上，煮30分钟
8、待汤汁收浓，鸡腿半分钟一翻身，收至浓油性汤汁起锅即可。
以上讲解有了关于卤味配方的制作，解决了大家去市场上面购买的烦恼，大家有没有学会呢！在家里做出来味道也是很不错的。当然，在制作卤味的时候，卤水是特别重要的，最好是现配现用，这样才不会把卤水的味道给挥发掉，能够让食材更加的入味。
