主料
牛腿肉 ：1000輔料
幹辣椒 ：適量辣椒粉 ：適量
花椒 ：適量
花椒粉 ：適量
白糖 ：適量
冰糖 ：適量
菜籽油 ：適量
料酒 ：適量
鹽 ：適量
雞精 ：適量
老薑 ：適量
蔥 ：適量
白芝麻 ：適量
八角 ：適量
香草 ：適量
桂皮 ：適量
丁香 ：適量
山奈 ：適量
高良薑 ：適量
桅子 ：適量
草果 ：適量
豆蔻 ：適量
小茴香 ：適量
陳皮 ：適量
具體步驟
1. 早上去市場買的新鮮牛腿肉。這牛腿肉的肉纖維較長，肉質優良，最適合做這樣的手撕牛肉條。
2. 牛肉順著筋脈切成小拇指粗細的條，因為參照物--楊大廚的小拇指比較肥厚，今天的牛肉條切得粗了些，嘻嘻。
3. 切好的牛肉條。
4. 準備香料：桂皮、八角、高良薑、山奈、小茴香、甘草、桅子、豆蔻、陳皮、草果、丁香、香葉。今天我煮這鍋牛肉的香料合計重量約80克。香料少幾味都沒有太大關係，但重要的八角、桂皮等必須要。現在超市有袋裝的“燒滷菜香料”，一袋剛好夠用一次的，裡面香料都搭配得很好，不用自己再費心了。
5. 因為家裡沒有現成的紗布湯料包，追求湯色清亮的楊大廚就用蒸籠布自己動手縫了一個。注意，這個“大餃子”是不能吃滴。再抓了些幹辣椒和花椒，也用蒸籠布一併包上。
6. 老薑拍破，蔥挽成一個蔥節。
7. 燉鍋里加水，冷水放入香料包、幹辣椒花椒包、拍破的姜、挽好的蔥、幾顆冰糖、一些料酒。再放足夠多的鹽，以便牛肉入味。
8. 今天我也是第一次做，按自己估計放的鹽，一鍋水、兩斤牛肉，我放了圖片所示兩湯勺的鹽。結果滷出來鹽味剛好！這可能還是跟平時的廚藝經驗有一定關係吧，哈哈。
9. 水燒開，然後加入切好的牛肉條。
10. 大火再次煮沸之後，用濾勺撇去湯中血沫。沒有選擇牛肉單獨焯水，就是想讓它保持更多的原汁原味。
11. 轉中火，加蓋滷煮約45分鐘。肉已經軟熟，可以關火啦。
12. 滷好之後不要急於撈出牛肉條，讓它在滷水汁裡再呆一陣子。我今天因為想要急切的嘗試麻辣牛肉，所以只浸泡了1個小時就撈出來了，大家若是有耐心，最好多幾個小時哦。
13. 在這個空檔，我們可以用烤箱把白芝麻烤熟。烤箱不需預熱，直接把白芝麻攤平放烤盤裡，200度烤10來分鐘就可以了。
14. 再準備好辣椒粉、花椒粉和白糖。
15. 滷好撈出來的牛肉條。因為我把各種香料、花椒、辣椒等包起來了，所以不用費事在各種雜料裡面選牛肉，我再次為自己的英明舉動而開心。
16. 準備炒鍋，鍋裡倒入足夠多的菜籽油，因為這珍貴的來自大涼山的菜籽油只剩下最後一瓶，好捨不得呀。
17. 菜籽油猛火燒得冒青煙（如圖所示）。因為菜籽油有一種特別的生菜油味道，所以一定要先讓油達到足夠高的溫度。隨後關火，讓油冷卻一會兒。
18. 待油溫冷到四成熱，下牛肉條，小火慢炸。鍋鏟不停翻動，讓牛肉條均勻受熱。
19. 炸到牛肉收幹水氣，撈出牛肉條。喜歡吃得幹、硬一點的，可以多炸一會兒，楊大廚的不軟不硬，合適。【調皮】
20. 鍋裡留部分餘油，同樣是小火，先放入白糖炒至融化，再放辣椒粉同炒，最後放牛肉條。這個步驟的所有過程需要不停的翻炒，否則變糊的可能性極大。
21. 牛肉條炒好了，連油一同舀入一個耐熱的容器裡，趁熱加入花椒粉、白芝麻、雞精，我再加了一小碗自煉的香油。
22. 所有調料混合攪拌均勻，就大功告成啦！
23. 一小碗令人味蕾綻放的麻辣牛肉條，光看看都很過癮呢。
溫馨提示：熟牛肉接觸外界空氣容易變黑變幹，所以冷卻後儘快食用，或加蓋放冰箱冷藏。做麻辣牛肉時儘量多點用油，基本讓牛肉條浸泡在麻辣油中，口感最佳。
