主料
魷魚(鮮) :300絲瓜 :500
辣椒(紅尖) :60
輔料
香油 :15澱粉(豌豆) :33
鹼 :1
豬油(煉製) :100
料酒 :50
大蔥 :10
姜 :10
味精 :2
鹽 :10
具體步驟
1. 將魷魚須撕去,用冷水和少許鹼浸泡2小時,清洗乾淨,切成12釐米長的塊,用斜刀剞十字交叉花刀,再切1釐米寬的條,用清水衝漂至無鹼味為止,拍破姜蔥、料酒醃一下,瀝乾水分。
2. 嫩絲瓜颳去粗皮(應儲存青嫩皮),切去兩端的蒂;紅辣椒去蒂去籽,都在圓筒面上兩邊剞一字花刀,切成4釐米長的筒。用雞湯150毫升、鹽、味精、香油、溼澱粉兌成汁。
3. 鍋內放油燒七成熱時將魷魚拌上適量鹽和幹澱粉,下入油鍋爆一下,倒入漏勺中瀝油(即滾龍身形),鍋內留油50克,下入紅辣椒加炒入味,再下入絲瓜炒一下,隨即倒入魷魚卷,衝下兌汁,顛炒幾下,裝入盤內即可。