本来小的时候,因为鸭肉有一些膻味,我是很不乐意吃鸭子的,后来年岁渐长,才逐渐发掘了鸭肉的妙处。这款香嫩茄汁鸭将酱汁和鸭肉一起煎炒至鸭肉完全入味,外皮焦脆肉质鲜嫩,酱汁包裹住鸭肉,一口咬下去香的流油。这是一道很有南京特色的菜肴,在边上稍微放些蔬菜装饰一下上桌绝对是压轴菜。
主料
鸭脯肉 :450番茄沙司 :1小碟
青豌豆 :20
辅料
芥花油 :少许耗油 :1小勺
生抽 :1小勺
料酒 :1大勺
青葱 :8段
白醋 :少许
白砂糖 :适量
食盐 :1小勺
白糖 :1小勺
老抽 :0.5小勺
鱼露 :1大勺
姜片 :6片
白胡椒粉 :1小勺
具体步骤
鸭脯肉,洗净沥干后,均匀地打上花刀
放入玻璃碗中:加入食盐、白糖、葱姜、蚝油、料酒、鱼露、白胡椒粉等作料
加盖腌制2小时左右
炒锅烧热,滴入少许芥花油,将鸭脯皮面朝下,平铺于炒锅中
中小火煎制皮微黄起卷后,翻面继续
待肉面煎微黄后,再翻至皮面朝下
看皮面已比之前更焦黄了,再翻至肉面朝下
待鸭肉面,用筷子能戳动时,关火,并拣至案板上
真热切大块,码放盘中
另起锅,青豌豆焯水捞出
锅中倒少许芥花油,放入少许清水、番茄沙司、白醋和白糖
炒至浓稠,倒入青豌豆,炒匀关火
最后将茄汁淋在鸭脯上,开吃
1、鸭肉味腥:腌制时需加入料酒和鱼露,五香粉或黑胡椒粉、白胡椒粉,可以有效地去除腥骚味2、腌制加了蚝油,盐量要略减少些3、鸭肉:出油多,煎制前,锅中无需放多油,在煎制过程中,鸭皮容易出油4、鸭肉:煎制时:易熟易糊锅,不要心急,全程保持中小火,甚至小火即可