勾芡是我国最为常见的一种烹饪技巧，经过勾芡的食物汁水更加的浓厚，风味更加的醇浓，勾芡的步骤一般都在于烹饪的最后一步，加入芡汁之后大火收汁，这是最基本的技巧，勾芡可用于很多菜色上，那么蔬菜勾芡与蔬菜清炒有何区别？勾芡的作用是什么？
一、蔬菜勾芡与蔬菜清炒有何区别
蔬菜勾芡是把菜汤变黏稠并粘在蔬菜上，一起吃掉，以免浪费了汤中溶出的维生素和矿物质。此外，勾芡对维生素C有一定的保护作用。蔬菜勾芡的会比较少见，蔬菜本身就是追求自然的鲜美味道，勾芡多少会影响口感。勾芡多用于汤菜或者肉类等食品。
清炒蔬菜本身就是一款比较清淡的菜品，用盐方面肯定是不能像肉食一样放那么多的只会用到盐这一味调料，像生抽、耗油、鸡精、味精之类的是从来都不会放一滴。
二、勾芡的作用是什么
1.增加菜肴汤汁的粘性和浓度。 在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品(如酱油、香醋、料酒等调味料)，同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响"入味"。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。
2.保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。 这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。
3.使汤菜融和，主料突出。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。
蔬菜勾芡与蔬菜清炒有何区别？勾芡的作用是什么？以上小编就这两个问题做了详细的介绍，大家应该有了相应的了解了，勾芡主要是为了将汤汁变浓，这种方式做出来的食物最是下饭，而蔬菜还是以清炒为主，勾芡更加适合各种口味菜的制作。
