大家都吃过炒合菜吗？其实合菜并不是指哪一种具体的蔬菜，而是指很多蔬菜的结合，炒合菜是北京地区春天时节经常会吃到的一种菜品，通常会搭配在春饼中，做成春卷来食用，那么大家知道正宗的炒合菜应该怎样制作吗？有什么烹饪时的小技巧呢？
一、正宗炒合菜的做法，赶快学起来吧
（一）主料
猪肉(瘦)100克 粉丝30克 绿豆芽250克 菠菜150克 韭菜75克 鸡蛋120克
（二）辅料
淀粉(蚕豆)15克
（三）调料
味精3克 香油20克 料酒15克葱油25克 醋3克 盐5克 花生油30克 大葱10克 姜5克
（四）做法
1、春韭摘洗净，切3厘米长的段;
2、水泡粉丝用刀略斩，不要过长;
3、鸡蛋打散加食盐适量、葱姜末少许;
4、将嫩菠菜摘洗净，切8 厘米长的段;
5、水烧沸，将菠菜放入水中焯过;
6、瘦肉洗净，切丝;
7、炒勺烧热，放入花生油，下葱、姜炸出香味，随即放肉丝，炒至粉白色，烹入料酒，淋入清水少许，加盐，放入菠菜，粉丝同炒;
8、另起一勺，放葱油少许，放掐头去尾的豆芽菜，旺火急炒，随放盐及醋适量，以除其豆生味;
9、将韭菜倒入继续快炒至均，随即倒入肉丝，粉丝勺内，加味精炒匀，即成合菜，装入盘中;
10、炒勺烧热，放香油，待热时将打散的鸡蛋汁倒入锅中，摊成蛋饼，两面煎黄，盖在合菜上，即全部完成。
二、烹饪技巧
1、炒好这个菜的重点就在于先用大火把豆芽和菠菜炒一遍，这样一来凉菜变热了，再炒的时候不会让锅内的温度降太低，只有热锅才能出“锅气”，二也能炒出一部分水气，两全其美;
2、热油爆酱油，炒第二遍菜的时候油要稍微多一些，这样也能让锅的热力持久一些，油要热，肉丝下去后锅的温度不会降太低，这样倒酱油的时候才能听到“滋滋的”呛锅声，这样酱油被爆香了，这个菜才会香，就是说锅气与酱油爆香二合一这样菜才能达到真正的干香;
3、粉丝要用开水泡，泡个五六分钟就可以捞出来了，用余温再热一会儿软硬度就正合适，如果用凉水全很硬，因为炒的时候很短，熟不了;
4、炒这个菜调味就用酱油，酱油要多一些，顶多再放一点点盐或者蚝油，不然就会咸了。
5、菠菜焯水，可去其涩味;
6、炒合菜时宜用两把勺同时操作，然后再倒在一起快炒，方得佳味。
正宗炒合菜的做法以及烹饪时的小技巧大家学会了吗？其实炒合菜是京菜中非常传统的一道菜，已经有着很多年的历史，合菜名字的由来也是取自春天万物复苏，阖家团圆之意，大家如果感兴趣的话，不妨就可以赶快按照以上介绍的做法来自己试试吧。
