平时大家生活中有没有遇到打蛋清打不发的情况吗?其实打鸡蛋清还是有很多技巧的。那蛋清打不发怎么回事呢?我们来研究研究吧。
一、蛋清打不发怎么回事
1.首先看一下鸡蛋里面蛋黄和蛋白的区别，蛋白10%的蛋白质，其余都是水，所以蛋白质从蛋白中发现并非没有道理。蛋黄有一半的水，5%左右的软磷脂和胆固醇(蛋黄摄入对于某些体质的人来说要考量一下)，剩下才是蛋白质。
2.剩下的就是这个问题，为什么有了油脂就很难打发。打发的物理现象是蛋白质链开始包裹起泡，建立起水和气泡之间的保护界面。但是，油脂这样大分子团的介入，会凭借强大的疏水性，让蛋白质的疏水性氨基酸先包裹好油脂，这样就导致包裹气泡能力大大减弱。但是打发之后的蛋白，由于已经构成一张紧密的蛋白网，并且均衡分布在水和空气之间，在加入蛋黄也不会造成严重后果了。
二、具体原因
1.解释现象一则：为什么打发好的会有小尖尖，因为没有打发好的，是蛋白包裹大气泡，就像我们吹的泡泡，在重力作用下，蛋白会在泡泡壁上滑动，重的起泡下降，大空气泡也会破裂，会有蛋白泡泡滑下来的效果。充分打发，由于都是小气泡，表面张力足可以对抗重力，也就可以看到打发头上面漂亮的小尖尖了。
2.现象解释二则：永远不要用塑料碗打发，因为塑料表面会吸附一些油脂，这些油脂起到的破坏作用相同于添加蛋黄。
3.现象解释三则：洗碗不要有黄油剩余。
4.现象解释四则：过高速选择厨师机档位，会在摩擦时产生热量，热量会让蛋白质变性，就像鸡蛋煮熟，无法打发了。做烘焙的人都知道，打发时候需要一些节奏感，不可以一股脑儿把东西扔到厨师机里打发，但是为什么不可以呢?现在尝试用化学方法解释一下。
5.简单区分我们烘焙食材，看上去有两种，一种是水溶性的，就是可以和H2O为伍的，另外是一种拒绝水溶的高傲者，比如油脂。比如黄油，比如杏仁粉。如何将亲水主义者和高傲者分离，就成为上帝赐给我们美食的关键，他们叫表面活性分子，就像胶水一样，粘合了水分子和高傲的油脂团。但是打发之后的蛋白，由于已经构成一张紧密的蛋白网，并且均衡分布在水和空气之间，在加入蛋黄也不会造成严重后果。
如此，就可以解释为什么要打发如此久。让蛋白质亲切接触高傲主义者。同时也会解释为什么会消泡，因为油脂在表面张力作用下会期望抱团取暖，对于一致抱团的方法，其实水中的电荷，由于亲水部分都有微微的极性，所以会让静电力互斥彼此的油性高傲团。
