主料
更新后的天然酵母面团 :125全麦面粉 :35
黑麦面粉 :35
高筋面粉 :250
水 :210
盐 :7
麦芽糖(可选) :筷子沾一点
无花果干(酒渍) :150
辅料
具体步骤
1. 准备工作:天然酵母更新。以天然酵母面团为50份,加入高筋面粉100份,水48份,麦芽糖2份,盐1份搅拌均匀,发酵16小时,一定要发酵充分。
2. 全麦面粉、黑麦面粉、高筋面粉和水混合均匀,常温静置1小时。利用时间增加面粉的筋性。静置后的状态如图,很明显能看到已经出筋。
3. 加入盐、麦芽糖和天然酵母面团,混合均匀,厨师机搅打出膜,膜要光滑透明
4. 无花果干用朗姆酒浸泡2小时
5. 浸泡后的无花果干切成碎丁(原方中要搅拌磨成糊状)
6. 面团铺在案板上,用手压扁,切碎的无花果干铺在面皮上
7. 用折叠的方式混合均匀。加入无花果干的面团,筋膜会被破坏,所以尽量采用折叠的方式。入发酵箱进行一发。30℃,2小时左右
8. 一发结束后,面团分割成100g一个的面团,无需静置发酵
9. 面团先修整为橄榄型,再修整为长条的棍型,收口朝上,一定注意,这里的收口是朝上的,千万不要规整。面团放置在烤盘里,用哪个烤盘烤就放在哪里,放完就不要动了,进行二发,现在天气热湿度大,常温即可,大约1小时。
10. 发酵结束后,面团随意的捏几下,表面形成沟壑,筛上厚厚的面粉
11. 烤箱带石子预热250℃,喷两次蒸汽,放入面团烤20分钟
12. 看看成品图
1、面团一定要收口朝上二发2、一定要筛上厚厚的面粉,否则不能出现裂痕