皮蛋制作的原理是什么

草木灰中的强碱通过蛋壳渗透到了蛋黄与蛋清中发生了化学反应，与鸭蛋中的蛋白质和氨基酸中和反应后发生凝固的现象，就产生了皮蛋。皮蛋一般选用鸭蛋，因为鸭蛋的腥味比较重，用一般的食用方法无法掩盖提味道，所以人们将鸭蛋一般是作为皮蛋来食用。