蒜为什么会变绿色

与空气中的氧气发生了氧化反应。大蒜变绿是大蒜含有的大蒜素与氧气发生了氧化反应，导致大蒜由原本的颜色变为了淡绿色。大蒜没扒开之前有外边作为保护，阻断了与外界空气的接触，一旦扒开或者切碎，切成蒜泥的情况，就会增大与空气的接触面积，导致发生了氧化反应，从而导致大蒜变为绿色。