大家都知道，山药富含丰富的营养，口感也是非常可口，但是做过山药美食的人都知道，山药剥皮一段时间之后，就会变紫，山药为什么会变紫色？
一、山药为什么会变紫色
1.这就是我们初中的一个化学常识了，因为山药里面富含酚类和酚氧化酶，而空气中含有氧气，削皮之后，就会这几种元素就会发生化学反应，简单来说就是与氧气发生反应之后，酚类呈现的是棕色或者黑色，时间久一点就会出现轻微的紫色，这种情况下，还是可以放心食用的。
2.还有一种原因，就是有些山药的品种，本来就带有淡紫色的，这个和山药的生长环境有关，最常见的就是铁山药，所以自然的，剥皮之后，内里自然也就是紫色啦。最后一种原因，大家可能没有想到的，就是可能和你处理的刀具有关。为什么这样说？我们一般厨房的道具都是不锈钢，当它接触到铁或者金属的时候，也会反正化学反应，而山药里面富含丰富的铁元素的。
二、怎么正确处理山药
前面说了三点，山药变色的原因，虽然是还是可以放心食用的，但是怎么可以更好的避免氧化？
一般我们按自己需求切好山药之后，尽量用盐水或者白醋水侵泡着，这个和土豆切片之后用水浸泡去除一些淀粉是一个道理，还有一个方法就是，就是在去皮的山药表面滴店柠檬水，这样也可以防止氧化从而变色。记得，在处理的时候，建议带上一次性手套，不然容易手痒，这样不便于进行下一步操作。
还有一点需要提醒，不建议一次性购买太多山药，虽然山药保存并不算麻烦，但是过程中要注意水分有没有蒸发，所以最好就是避光保存，而且时刻关注有没有发芽，山药发芽不同姜发芽，山药发芽之后是有轻微毒素，所以不要吃发芽的山药。趁现在快到就餐时间，赶紧做一个山药的菜肴吧！
