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淀粉。淀粉可以在带鱼的表层形成面粉糊,这样在放入油锅中煎炸时可以使其快速定型并且可以煎制焦黄香脆,而若是单纯的裹上鸡蛋液会使得带鱼的色泽金黄但不会使其定型,表层的鸡蛋液会形成蛋液丝影响美观,但若是在蛋液中加入适量的面粉后就可以炸带鱼了。
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