主料
新鲜杏鲍菇 :3颗新鲜瘦猪肉(稍带一点肥边) :150
泡红椒 :3根
辅料
新鲜生姜(或泡仔姜) :2小块新鲜细葱 :2根
新鲜蒜头 :2颗
生粉 :1汤匙
料酒 :2汤匙
食盐 :1茶匙
花生油 :3汤匙
具体步骤
1. 买来的鲜猪瘦肉洗净,切成整齐,厚薄均匀的薄片。(如果和我一样,买的是带一点肥边的肉,把肥瘦分开切。)
2. 把切好的肉片放入小碗中,加入一汤匙生粉,一汤匙料酒,一茶匙盐(炒菜时不要再放盐),用手抓肉,使之均匀裹芡。放一旁待用。
3. 杏鲍菇洗净,用刀把氧化的褐色根蒂削掉。蒜头,葱和姜块也洗净,备用。
4. 把杏鲍菇切成较细的薄片,把葱切成小段,蒜头和姜切粒,泡红椒斜切成圈状,分别装盘备用。
5. 开始炒菜。干净的空锅置于大火上烧热,锅刚要冒烟之际,倒入3汤匙冷油。油稍微热后,转入小火,在油刚开始泛波纹时就应倒入肉片轻轻推炒。
6. 肉片即将全部断生之际,用锅铲将肉片铲至锅中一旁,留出空油,转大火,倒入切好的蒜粒,姜粒和泡椒圈微爆一会,再迅速翻炒。
7. 随后加入切好的杏鲍菇片,快速翻炒,使菇片和油汁混合均匀。
8. 接着掂锅翻炒约2分钟后,加入1汤匙料酒。(掂锅女生不要尝试,以免烫伤,一般翻炒就好)
9. 杏鲍菇片断生的时候,关火。关火后,再撒入切好的葱段,利用余温翻炒几下,就可出锅。
10. OK,装盘,很成功。如果火候把握得当,翻炒迅速,就可以和书生的炒制一样,肉片滑嫩,油汁清亮,没有多余水分,口感爽弹。
温馨提示:1)这道菜书生没有放生抽,尽量保持杏鲍菇的鲜味,以及整体清新的色调。2)肉片滑嫩的关键是,一是生肉提前裹芡;二是入锅时要用小火,且最开始应该轻轻推炒而不是翻炒,以保护芡粉。3)尽量用泡红椒,而不是鲜辣椒,只有泡椒才有微酸清辛的气味。